Un cuțit ascuțit, un plus de gust și de igienă

V-ați întrebat vreodată ce se întâmplă atunci când tăiați legumele, verdețurile sau carnea? Înțelegerea acestui proces vă poate ajuta să acceptați un lucru aparent greu de luat în seamă: o lamă ascuțită contribuie la un plus de savoare, de aromă și, într-un final, de igienă.

Să ne gândim întâi la legume. Atunci când le tăiem pentru mâncare, ele sunt încă în viață. Toată lumea știe că dacă li se dă destul timp, cartofii, ceapa, usturoiul pornesc să vegeteze, încolțesc, așa cum se spune popular. Cu alte cuvinte, celulele care sunt atinse de lama cuțitului trăiesc încă și vor avea un răspuns automat la stresul sfâșierii. Este ca și cum ar reacționa la deshidratare, căldură intensă sau temperaturi scăzute. În toate organismele vii, atunci când sunt supuse unor atacuri din afară, toate celulele eliberează electroliți în încercarea de a diminua daunele aduse prin agresiune. Pierderea acestor substanțe nu este însă de dorit atunci când legumele urmează să fie gătite și deci, cu cât distrugem mai puține celule în procesul de tăiere, cu atât vom păstra mai mulți electroliți, care sunt nutrienți de bază și potențiatori ai gustului. 

Nu putem trece mai departe fără a sublinia faptul că în lipsa unui cuțit ascuțit este foarte greu să obții bucăți uniforme de legume, ceea ce duce la timpi diferiți de gătire. Este posibil ca unele fragmente să fie prea gătite, în timp ce altele să rămână crude, o eventualitate pe care nimeni nu și-o dorește. 

Dacă ne gândim la ierburile aromatice, trebuie să acceptăm că, pe lângă mecanismul descris mai sus, la ele intervine și pierderea în atmosferă a uleiurilor esențiale, cele care dau aromă. Cu alte cuvinte, un cuțit bont va strivi un număr mai mare de celule, eliberând uleiurile esențiale în timpul procesului de tăiere și nu în farfurie. 

În cazul cărnurilor, ascuțimea lamei are o importanță și mai mare, pentru că ea influențează nu numai gustul preparatului final, dar și timpul în care acestea rămân proaspete. Un cuțit bont sfâșie celulele prin care trece și, din cauza structurii mai ferme a cărnii decât a vegetalelor, lasă în urmă o suprafață acoperită de „franjuri” microscopici. Acest lucru este de nedorit în primul rând pentru că face procesul de gătire mai complicat, masa cărnii neavând contact direct cu sursa de căldură. Ulterior, această crustă franjurată se impregnează mult prea mult cu sosul care însoțește carnea și modifică gustul final al preparatului. Un cuțit foarte ascuțit lasă în urmă o suprafață netedă, lucioasă chiar, care se pretează mult mai bine preparării termice. 

O suprafață rugoasă a cărnii este și un paradis pentru germenii de tot felul. În secolul al XIX-lea și în prima jumătate a secolului trecut, orice bucătar știa că o carne tranșată cu un cuțit foarte ascuțit este mai puțin susceptibilă de a se degrada. De altfel, acest adevăr a fost consfințit și printr-o lege în Japonia, cunoscută pentru măiestria artizanilor ei și prin apetența pentru pește, un produs extrem de perisabil. 

Încheiem spunând că, indiferent cât de performant este cuțitul cu care lucrați, starea lui de ascuțire este foarte importantă, de aceea vă invităm să accesați categoria noastră „Dispozitive de ascuțit”.