Arta ascuțirii unui cuțit

Titlul de mai sus poate părea pretențios, desprins de realitate, dar profesioniștii bucătăriei, amatorii avizați și mai ales artizanii care produc lame de cea mai bună calitate v-ar putea convinge de contrariu. Să reținem că același peisaj poate fi imortalizat și de un maestru al picturii impresioniste, dar și de camera unui telefon mobil. Rezultatele sunt diferite...

Primul lucru pe care trebuie să-l aveți în vedere este că ascuțirea corespunzătoare a unui cuțit nu e nici ieftină și nici simplă. Ea necesită unelte specializate și o îndemânare care se capătă în timp. Poate părea paradoxal și nepractic să ai nevoie de un dispozitiv de ascuțit, manual sau electric, care să coste de zece sau de douăzeci de ori mai mult decât cuțitul pe care l-ați cumpărat la ieșirea din supermarket și cu care ați făcut ultima salată. Și totuși așa este, și asta spune mult despre utilitatea achiziționării unui cuțit pe care să plătiți doar câțiva lei. 

Ascuțirea cuțitelor se face pe pietre speciale, care pot fi ude, uscate sau unse cu ulei. Granulația acestora trebuie aleasă în funcție de tipul oțelului din care este confecționată lama, dar există destul de multe produse care se potrivesc oricărui fel de metal. De obicei, are două fețe, una pentru o abraziune mai puternică și cealaltă pentru una mai fină, menită să dea uniformitate și strălucire tăișului. 

Procesul propriu-zis de ascuțire în varianta clasică necesită ambele mâini. Cea care ține mânerul trebuie să ghideze doar lama în lungul pietrei, presiunea fiind aplicată doar cu cea care atinge metalul. În principiu, e nevoie de 2-4 kilograme/forță. Cum stabiliți asta? Apăsați cu mâinile pe cântarul de bucătărie și încercați să memorați intensitatea cu care ați acționat. E nevoie de 15-20 de treceri pe fiecare parte a tăișului, după care se trece la cealaltă granulație și se repetă procedeul. 

Cea mai importantă parte a acestei acțiuni, cea datorită căreia am asemănat ascuțirea cu o artă, este găsirea acelei poziții a mâinii care să permită apăsarea optimă, dar și păstrarea unghiului de ascuțire. Aceasta din urmă este esențial să fie menținută constantă pe toată perioada ascuțirii, îndemânare care se dobândește în timp, cu mult exercițiu. 

În cazul dispozitivelor electrice, necesitatea menținerii unui unghi constant este eliminată de folosirea unor ghidaje prin care se introduce lama ca să atingă pietrele ascuțitoare. Problema este că în această variantă e greu de controlat presiunea asupra lamei, din cauza unui ambreiaj al motorului electric, care poate funcționa în parametri excepționali sau aproape deloc, de aceea vă recomandăm achiziționarea unor dispozitive verificate în timp, pe piață, cum ar fi pachetele Tormek de ascuțire a cuțitelor.

Nu în ultimul rând, un cuțit ascuțit are nevoie și el de o „încălzire”. Atunci când vă pregătiți să tăiați mai mult, începeți prin a-i plimba lama timp de două minute peste un masat. Acesta este accesoriul acela din setul de cuțite care arată ca o sabie Jedi mai mică. E un exercițiu fizic benefic pentru voi, care ajută și la alinierea cristalelor metalice din lamă.